ছবি : বণিক বার্তা পাকিস্তান আমলে দেখেছি, আমাদের মা-মাসি ও পিসিরা ধান সিদ্ধ করে রোদে শুকিয়ে সেই ধান ঢেঁকিতে ভেঙে পুষ্টিসমৃদ্ধ সুস্বাদু চাল তৈরি করতেন। ঢেঁকি ভানা চালের রঙটা ছিল একটু ঘোলাটে সাদা। আবার কিছু কিছু ধানের চালের রঙ ছিল লাল। যেমন কুমড়ী, বিরই ও কাবড়াবালাম ইত্যাদি। অন্যদিকে জামালপুরে গাঞ্জা নামক ধান থেকেও লাল রঙের চাল পাওয়া যায়। এছাড়া দেশে উৎপাদিত বোনা আউশ ধান থেকে এখনো অনেক জায়গায় লাল রঙের মিষ্টি চাল উৎপাদন হয়। এসব চালে আঁশের পরিমাণ বেশি থাকায় কোষ্ঠকাঠিন্য নিরাময়ে অবদান রাখে। বিশেষ করে পাবনা, কুষ্টিয়া, রাজশাহী, নাটোর অঞ্চলের জেলাগুলোয় এখনো সেচবিহীন স্বল্পমেয়াদি আউশ ধানের চাষ হয়।
পাকিস্তান আমলের শেষ দিকে গ্রামীণ নারীদের ঢেঁকিতে ধান ভানার কষ্ট লাঘবের জন্য মেশিনে ধান ভানার প্রক্রিয়া শুরু হয়। আশির দশকে ধান সংগ্রহের পর চাতালে শুকিয়ে চাল প্রক্রিয়াকরণের কাজ করা হতো। আজ থেকে ৩০-৪০ বছর আগেও পাবনার ঈশ্বরদীতে এ ধরনের পাঁচ শতাধিক চালের চাতাল ছিল এবং বগুড়ার আদমদীঘিতে ছিল তিন শতাধিক হাসকিং মিল (চাতাল)। ওইসব চাতালে শত শত গ্রামীণ নারী শ্রমিক কাজ করতেন। শুধু ঈশ্বরদী ও আদমদীঘি কেন? রংপুরের পীরগঞ্জ, মিঠাপুকুর, গাইবান্ধার গোবিন্দগঞ্জ, সাদুল্লাপুর, পলাশবাড়িতে এ ধরনের বহু চাতাল ছিল এবং এখনো কিছু চাতাল টিকে আছে প্রতিকূল পরিস্থিতি মোকাবেলা করে।
আজ থেকে ১৫-২০ বছর আগে ভারত থেকে আমদানি করা চকচকে কাচের মতো স্বর্ণা চালের দেখা মিলে ধানের রাজধানী দিনাজপুরে। পুষ্টিহীন ওই পলিশ চাল দেখতে কাচের মতো সাদা চকচকে। ভাত খুব সাদা ও ঝরঝরে। এ কারণে দেশে অপুষ্টিকর পলিশ করা এ চালের ব্যবহার দ্রুত বাড়তে থাকে। মানুষ হাসকিং মিলের ঘোলা পুষ্টিকর চাল কেনা বন্ধের মতো এক সর্বনাশী বিলাসিতা শুরু করে। আর এ সুযোগ গ্রহণ করে আমাদের অসাধু অটোমিল মালিকরা। তারা কম দামের মোটা হাইব্রিড জাতের ধান কিনে ইচ্ছামতো ছাঁটাই/পলিশ করে তথাকথিত মিনিকেট, নাজিরশাইল ও বাসমতি নামের চিকন চাল তৈরি করে অনেক বেশি দামে বিক্রি করে ভোক্তাদের প্রতারিত করেন। অন্যদিকে অতিরিক্ত ছাঁটাইয়ের ফলে উৎপাদিত উপজাত মাছ, গবাদিপশু ও পোলট্রির ফিড প্রস্তুতকারকদের কাছে উচ্চ দামে বিক্রি করেন।
সম্প্রতি পলিশ করা চাল নিয়ে পত্রপত্রিকায় সমালোচনার ঝড় উঠেছে। খাদ্যমন্ত্রী সাধন চন্দ্র মজুমদার তার নিজ জেলা নওগাঁয় ধান-চাল সংগ্রহ সংক্রান্ত খাদ্য অধিদপ্তরের কর্মচারী ও কর্মকর্তাদের সঙ্গে এক মতবিনিময় সভায় পলিশ চাল সম্পর্কে যে বক্তব্য প্রদান করেন তা রীতিমতো আতঙ্কজনক। তার মতে, স্বয়ংক্রিয় মেশিনে প্রক্রিয়াকালে শুধু পলিশের কারণে বছরে ১২-১৬ লাখ টন চালের অপচয় হয়। এ অপচয় রোধ করা সম্ভব হলে আমাদের বিদেশ থেকে আর চাল আমদানি করতে হবে না। ভারত, ভিয়েতনাম ও মিয়ানমারের মতো বাংলাদেশও বিদেশে চাল রফতানি করে আয় করতে পারবে প্রচুর বৈদেশিক মুদ্রা। প্রতি কেজি চাল পলিশের জন্য মিল মালিকদের ৪ টাকা বেশি খরচ করতে হয়, যার বোঝা বহন করতে হয় ভোক্তাদের। পলিশ করার কাজটি করতে না হলে কেজি প্রতি চালের উৎপাদন খরচ অনেকটা কমানো সম্ভব হতো। ভোক্তারাও আরো কম দামে চাল কিনতে পারতেন।
পৃথিবীর শতকরা ৫০ ভাগেরও বেশি মানুষের প্রধান খাদ্য ভাত। আর আমাদের তো রয়েছেই ভেতো বাঙালি নামের অপবাদ। বর্তমানে বাজারে অটো রাইস মিলে ভাঙানো কাচের মতো চকচকে যে পলিশ চাল পাওয়া যায় তাতে রয়েছে পুষ্টির প্রচুর অভাব। ওই চকচকে পলিশ (মসৃণ) চাল তৈরি করতে গিয়ে মানবদেহের জন্য প্রয়োজনীয় অনেক উপাদান নষ্ট হয়ে যায়। এসব প্রয়োজনীয় খাদ্য উপাদানের মধ্যে রয়েছে—ভিটামিন বি, খনিজ লবণ, বায়োটিন, আমিষ, চর্বি, ফাইটো কেমিক্যাল ও ফাইবার। শুধু তা-ই নয়, শরীরের জন্য অতি প্রয়োজনীয় আয়রন, জিংক, ম্যাঙ্গানিজ, ভিটামিন-এ এবং ভিটামিন-ই পলিশের কারণে নষ্ট হয়ে যায়।
তবে ঢেঁকিছাঁটা বা হাসকিং মিলের চালে এসবের এত ঘাটতি হয় না। এক কাপ ঢেঁকিছাঁটা চালে ৭৮ মিলিগ্রাম ম্যাগনেশিয়াম থাকে। বিপরীতে অটোমিলে ভাঙানো মসৃণ চালে থাকে মাত্র ১৯ গ্রাম। ঢেঁকিছাঁটা চালে পটাশিয়াম থাকে ১৭৪ গ্রাম আর অটোমিলের চালে থাকে ৫৫ মিলি গ্রাম। ঢেঁকিছাঁটা চালে ৩ গ্রাম ফাইবারের বিপরীতে অটোমিলে ভাঙানো চালে ফাইবার একেবারেই থাকে না বললেই চলে। এক কাপ ভাতে আমাদের দৈনন্দিন চাহিদার শতকরা ৮০ ভাগ ম্যাঙ্গানিজ থাকে। ম্যাঙ্গানিজ মানুষের স্নায়ু ও প্রজননতন্ত্রের কার্যক্রমে বিশেষ ভূমিকা রাখে। ঢেঁকিছাঁটা চালে সেলেনিয়াম নামের গুরুত্বপূর্ণ উপাদান বিদ্যমান যা হৃদরোগ, ক্যান্সার ও বাতের ঝুঁকি হ্রাস করে। গবেষণায় দেখা গেছে, অটো মিলে ভাঙানো চালের সঙ্গে টাইপ-২ ডায়াবেটিসের সম্পর্ক রয়েছে।
ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টিবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট এবং বাংলাদেশ ধান গবেষণা ইনস্টিটিউটের ১০ জন বিজ্ঞানীর এক যৌথ গবেষণায় চাল ছাঁটাইয়ের কারণে মানুষের পুষ্টি থেকে বঞ্চিত হওয়ার এক ভয়াবহ তথ্য বেরিয়ে এসেছে। আধুনিক অটোরাইস মিলে ছাঁটাই করা চালে শর্করা ছাড়া মূলত আর কিছুই থাকে না। ‘বাংলাদশের জনপ্রিয় উচ্চ ফলনশীল জাতের সিদ্ধ ও চকচকে (পলিশ) চালে পুষ্টি উপাদানের তারতম্য’ শীর্ষক গবেষণাটি নিয়ে একটি নিবন্ধ গত নভেম্বরে আন্তর্জাতিক বিজ্ঞান সাময়িকী ফুডসে প্রকাশ হয়। গবেষণার ফলাফল খাদ্য মন্ত্রণালয় ও কৃষি মন্ত্রণালয়সহ সংশ্লিষ্টদের জানানো হয়। গবেষণা প্রতিষ্ঠান ব্রি থেকে ‘বাংলাদেশে চালের দাম বৃদ্ধির সমীক্ষা’ শীর্ষক একটি গবেষণায় বলা হয়, চালের ছেঁটে ফেলা অংশ বেশ ভালো দামে বিক্রি করেন মিল মালিকরা। চাল ও উপজাত বিক্রি করে তারা প্রচুর মুনাফা করেন। এজন্য মিলে চাল ছাঁটাইয়ের একটি নিয়ম করে দেয় সরকার। তাতে বলা হয়, ১০ শতাংশের বেশি ছাঁটাই না করতে। এর ব্যতিক্রম হলে সংশ্লিষ্ট মিল মালিকের বিরুদ্ধে শাস্তিমূলক ব্যবস্থা নেয়া হবে। আমার জানামতে, কোনো মিল মালিকের বিরুদ্ধে এ ধরনের অপরাধের জন্য কোনো শাস্তিমূলক ব্যবস্থা গ্রহণের দৃষ্টান্ত নেই।
বাংলাদেশে গড়ে বছরে ৩ লাখ ৯০ লাখ টনের মতো চাল উৎপাদন হয়। এ চালের একটি বড় অংশ অটোরাইস মিল থেকে উৎপাদন হয়। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট এবং ব্রির জিন ব্যাংক থেকে সংগ্রহ করা ধান থেকে বিভিন্নভাবে প্রক্রিয়া করে চাল উৎপাদন করা হয়, যাতে চালের পুষ্টিগুণের তুলনামূলক চিত্র পাওয়া যায়। গবেষণাটিতে বাংলাদেশের সবচেয়ে জনপ্রিয় উচ্চ ফলনশীল পাঁচটি জাতের পুষ্টিগুণের উল্লেখ রয়েছে। জাতগুলো হলো বিআর১১, ব্রিধান২৮, ব্রিধান২৯, ব্রিধান৪৯ ও ব্রিধান৮৪। জাতগুলোয় শর্করা, খনিজ উপাদান ও খাদ্যপ্রাণের উপস্থিতি নিয়ে গবেষণা করেন বিজ্ঞানীরা। তাতে দেখা যায়, প্রক্রিয়াকালে শুধু ব্রিধান-৮৪-এর সব ধরনের খনিজ উপাদানও ভিটামিন অটুট থাকে। বাকি জাতগুলোর ক্ষেত্রে ছাঁটাই করার কারণে পুষ্টিকর উপাদানগুলো নষ্ট হয়ে যায়। জানা যায় ১০ শতাংশ ছাঁটাইয়ের ফলে চালে আমিষ কমে ৯ থেকে ১৮ শতাংশ। বিভিন্ন হারে কমে চর্বি, ভিটামিন ও খনিজ উপাদান। চালে সাধারণত সাত ধরনের খনিজ উপাদান থাকে যেমন ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, সোডিয়াম, পটাসিয়াম, আয়রন, জিংক ও ফসফরাস। ছাঁটাই করা চকচকে চাল খেয়ে মানুষ যেসব পুষ্টি উপাদান থেকে বঞ্চিত হয়, তার অভাব মূল্যবান ওষুধ খেয়ে পূরণ করতে হয়। অতিরিক্ত শর্করা মানুষের ওজন বাড়িয়ে দেয়। যেহেতু চকচকে পলিশ চালে আঁশ কম থাকে তাই এটি কোষ্ঠকাঠিন্য বাড়াতে সহায়তা করে।
যুগের পরিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে মানুষের রুচি, অভ্যাস ও স্বাস্থ্য সচেতনতা বাড়ছে। তাই কম দামের খোলা লবণ না কিনে এখন বেশি দামে আয়োডিন যুক্ত প্যাকেটজাত লবণ কিনতে দ্বিধা বোধ করেন না স্বাস্থ্যসচেতন মানুষ। একটা সময় আসবে, যখন মানুষ চকচকে চাল পরিহার করবে। অটোমিল মালিকরা ইচ্ছা করলেও ওই পুষ্টিহীন পলিশ চাল বাজারজাত করতে পারবেন না। সরকার প্রতি বছর যে ১০-১১ লাখ টন চাল ক্রয় করে তাতে অবশ্যই ছাঁটাইয়ের পরিমাণ শতকরা ১০ ভাগের বেশি থাকতে পারবে না। যেহেতু সাধারণ হাসকিং মিলে উৎপাদিত কম ছাঁটাইকৃত ঘোলা রঙের চাল অধিক পুষ্টিকর তাই সরকারি গুদামে চাল ক্রয়ে সাধারণ হাসকিং মিলের চালকে প্রাধান্য দিতে হবে। প্রয়োজনে পুষ্টিমানের মানদণ্ড সরকারিভাবে ঘোষণা করতে হবে। এজন্য গ্লুকোমিটারের মতো সহজে ব্যবহারযোগ্য চালের পুষ্টিমান নিরূপণ যন্ত্র উদ্ভাবন করতে হবে।
বেশি ছাঁটাই করলে বেশি উপজাত পাওয়া যায় এবং তা বিক্রি করে অধিক লাভবান হন অটোমিল মালিকরা। তাই তারা জনস্বাস্থ্যের বিষয়টি মোটেই তোয়াক্কা করেন না। ব্রির গবেষণায় বলা হয়েছে, প্রতি কেজি ধান ভাঙিয়ে ৬০০-৬৫০ গ্রাম চাল পাওয়া যায়। চালকল মালিকরা ওই পরিমাণ চালের ওপর ১-২ টাকা পর্যন্ত মুনাফা দেখান। কিন্তু ৬-৯ টাকা কেজি দামে উপজাত বিক্রি করে মিল মালিকের প্রতি কেজি চাল ও এর উপজাত থেকে মোট মুনাফা করেন ৮ থেকে সাড়ে ১৩ টাকা, যা তারা স্বীকার করেন না। এভাবে স্বয়ংক্রিয় চাল কলগুলো দেশের ভোক্তাদের পুষ্টি থেকে বঞ্চিত করছে। অধিক লাভ করে ভোক্তাদের পকেট ফাঁকা করছে। এজন্য সময়োপযোগী একটি ছাঁটাই নীতিমালা দ্রুত প্রণয়ন ও বাস্তবায়ন জরুরি। এ কাজে উল্লিখিত বিষয়গুলো বিবেচনা করা যেতে পারে—
১. সরকারি গুদামে শতকরা ১০ ভাগের বেশি ছাঁটাই করা পুষ্টিহীন পলিশ চাল কোনো অবস্থাতেই ক্রয় করা যাবে না।
২. অধিক ছাঁটাইকৃত চকচকে পুষ্টিহীন চাল ক্রয়, বিক্রয় ও মজুদ বন্ধে কঠোর নজরদারির ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হবে।
৩. শুধু ধানের নাম, উৎপাদন এলাকা, মিলের নাম, মিলগেটে মূল্য ছাড়াও ‘সরকারি নীতিমালা মোতাবেক ছাঁটাইকৃত পুষ্টিকর চাল’—এ কথা প্রতিটি চালের বস্তার গায়ে পরিষ্কারভাবে লিখে রাখতে হবে।
৪. স্কুল, কলেজের পাঠ্যসূচিতে অধিক ছাঁটাইকৃত চকচকে চালের অপকারিতা এবং কম ছাঁটাইকৃত ঘোলা চালের উপকারিতার বিষয়গুলো গুরুত্বসহকারে অন্তর্ভুক্ত করতে হবে।
৫. এ ব্যাপারে প্রিন্ট ও ইলেকট্রনিক মিডিয়ায় ব্যাপক প্রচারের ব্যবস্থা করতে হবে।
৬. খাদ্য অধিদপ্তরের পক্ষ থেকে প্রচুর সংখ্যক লিফলেট পোস্টার প্রস্তুত এবং জনসাধারণের মধ্যে বিতরণের ব্যবস্থা করতে হবে।
৭. আমাদের দেশে রান্নার কাজে নিয়োজিত গৃহিণীদের এ ব্যাপারে পর্যাপ্ত প্রশিক্ষণ দিতে হবে।
৮. হোটেল মালিক ও বাবুর্চিদের জন্য আলাদা প্রশিক্ষণের ব্যবস্থা করতে হবে।
৯. রাষ্ট্রীয় অনুষ্ঠানেও অধিক ছাঁটাইকৃত চকচকে চাল ব্যবহার নিষিদ্ধ করতে হবে।
১০. মসজিদের ইমাম সাহেবরা প্রতি শুক্রবার জুমার খুতবার আগে এ বিষয়ে উপদেশ দিতে পারেন।
আমার বিশ্বাস, সঠিকভাবে এসব পদক্ষেপ গ্রহণ ও বাস্তবায়নের ফলে বাংলাদেশে অধিক ছাঁটাইকৃত অপুষ্টিকর চকচকে চালের ব্যবহার বন্ধ করা সম্ভব হবে এবং আমরা অচিরেই ভারত, মিয়ানমার ও ভিয়েতনামের মতো চাল রফতানিকারক দেশের গৌবর অর্জন করতে সক্ষম হব।
নিতাই চন্দ্র রায়: সাবেক মহাব্যবস্থাপক (কৃষি), বাংলাদেশ চিনি ও খাদ্য শিল্প করপোরেশন
