বুধবার | মে ২৭, ২০২০ | ১৩ জ্যৈষ্ঠ ১৪২৭

রঙঢঙ

স্পেনে ‘পায়েয়া’ ভারতবর্ষে ‘খিচুড়ি’!

দুটি রেসিপি

শুভ্র (ছদ্মনাম) সম্প্রতি ছুটি কাটাতে স্পেনে গিয়েছিল। বিদেশে গিয়ে প্রথমেই দলবল নিয়ে সে বের হলো ভারতীয় খাবারের সন্ধানে। কিন্তু নতুন জায়গায় বেড়াতে এসে একেবারেই যদি সেখানকার খাবার চেখে দেখা না হয়, তাহলে ব্যাপারটা কেমন হয়। তাই তারা পরদিনের ভোজে স্প্যানিশ ফুডের জন্য ট্যুর ম্যানেজারের সঙ্গে কথা বলল। সব ঠিকঠাক। আজ রাতে ভারতীয় খাবার আর পরদিন স্প্যানিশ ফুড। কিন্তু রাতের খাবার খেতে যখনই ডাইনিংয়ে গেল, তখন দেখল সেখানে বাটার চিকেন, আলুর দম, ডাল তরকা, জিরা রাইস, রুটি আর মিষ্টির পাত্তা নেই। তার বদলে বাড়া রয়েছে চিংড়ি আর মুরগির মাংস মেশানো হলুদ রঙের ভাত। অনেকটা পোলাওয়ের মতো। শুভ্রর ধারণা ছিল, এটা হয়তো মহারাষ্ট্রের মাসালা ভাতের মতো কিছু হবে। অর্থাত্ ভারতীয় খাবার। কিন্তু না, সেদিন রাত্রিভোজে তাদের পরিবেশন করা হয়েছিল স্প্যানিশ ডিশ পায়েয়া।

ভারতীয়দের কাছে তন্দুরি চিকেন, জাপানিদের কাছে সুশি ও ইতালীয়দের কাছে পাস্তা যেমন, পায়েয়া স্প্যানিশদের কাছে ঠিক তেমনই প্রসিদ্ধ। এটি এমন একটি খাবার, যা স্পেন বাদেও গোটা বিশ্বের জন্য কমন খাবার বলা যায়। পায়েয়া খাবারটিকে ভারতের বিরিয়ানির সঙ্গে তুলনা করা যায়। স্পেনের বন্দরনগরী ভ্যালেন্সিয়াবাসী মনে করেন, একমাত্র তাদের তৈরি পায়েয়াই খাঁটি। যেমনটা হায়দরাবাদ বিশ্বাস করে, কেবল তারাই আসল বিরিয়ানি রান্না করতে পারে। অনেকের মতে, আসল বিরিয়ানি হলো মুম্বাইয়ের বিরিয়ানি। আবার বিরিয়ানি নাকি কলকাতায় এসেছে তখনই, যখন এতে আলু যোগ করা হয়েছে। মতভেদ রয়েছে, বিরিয়ানিতে আলু থাকবে নাকি মুরগি? তেমনি স্পেনে লম্বা বিতর্ক রয়েছে যে, পায়েয়ায় ডাল বা মটরশুঁটি থাকবে নাকি শুধু সিফুড থাকবে, শুধু মাংস থাকবে নাকি মাংস ও সিফুড দুটোই থাকবে।

পায়েয়ার উপকরণের মধ্যে রয়েছে চাল, ফ্রেশ সিফুড যেমন— চিংড়ি, স্কুইড ও ঝিনুক। ফ্লেভারের জন্য থাকে রসুন ও মেয়োনেজ ইত্যাদি। স্পেনের বাইরে যেসব স্থানে পায়েয়া তৈরি হয়, সেখানেও সিফুড থাকে কখনো কখনো। কিন্তু প্রশ্ন হচ্ছে, পায়েয়ার মূল যে রেসিপি, তাতে সিফুড রয়েছে কি নেই।

পায়েয়া আসলে কৃষকদের খাবার ছিল। সুতরাং এখানে সিফুডের উপস্থিতি থাকার কথা নয়। এতে অলিভ অয়েল, সবজি, ডাল ও অল্প পরিমাণ মাংসের জোগান থাকে। আবার অনেকে মনে করেন, পায়েয়ায় সিফুড থাকার কোনো প্রয়োজনই নেই। এর মূল উপকরণ হওয়া উচিত মুরগি, খরগোশ বা শূকরের মাংস, লাল মরিচ, কিডনি বিন, টমেটো, রসুন, অলিভ অয়েল ও লবণ। অধিকাংশই একমত যে, পায়েয়া কোনো সিফুড ডিশ নয়।

&dquote;&dquote;যা-ই হোক, পায়েয়া চাল দিয়ে তৈরি এক ধরনের খাবার, যাতে জাফরানের ব্যবহার রয়েছে। অনেকটা আমাদের ভারতীয় উপমহাদেশের খাবারের সঙ্গে মিল রয়েছে এর। যদিও ওদের চালটা ভিন্ন এবং তা রান্নার শেষে যোগ করা হয়। আমাদের এ অঞ্চলের মতো আগেই চুলায় দেয়া বা ভেজানো হয় না। ট্র্যাডিশনাল পায়েয়ায় চালগুলো কুড়মুড়ে থাকে। ভারতীয় পোলাও ও জাফরানের মতো উপকরণের জন্য স্প্যানিশ এ ডিশটিকে সহজেই গ্রহণ করে নিতে দ্বিধা থাকার কারণ নেই।

মোগলদের হাত ধরে ভারতে প্রথম পোলাও আসে। তার পর সেটি নানা তরিকায় বিরিয়ানিতে রূপান্তর হয়। তেমনি ভ্যালেন্সিয়ায় আরব শাসন চলাকালে পায়েয়ার আবির্ভাব ঘটে। শুরুতে পায়েয়া ছিল সাধারণ মানুষের খাবার। সেখানে রাজকীয় খাবার হিসেবে ছিল পোলাও। ফলে খাবারটিতে ভারত ও স্পেনের অনেকটা সংযুক্তি রয়েছে। স্পেনের সব রেস্টুরেন্টেই পায়েয়া পাওয়া যায়, যেমনটা ভারতে বিরিয়ানি সহজলভ্য।

ভিন দেশে গিয়ে যদি দেশীয় বা পরিচিত স্বাদ পাওয়া যায়, তাহলে কিন্তু মন্দ হয় না। থাকছে সিফুডসহ ও সিফুড ছাড়া পায়েয়া রান্নার দুটি রেসিপি—

 

অথেনটিক স্প্যানিশ পায়েয়া

যা যা লাগবে

পোলাও চাল ৩ কাপ

চিকেন স্টক ৮ কাপ

পেঁয়াজ কুচি ১টি (বড়)

রসুন কুচি ৩ কোয়া

ক্যাপসিকাম স্লাইস ১টি (বড়)

শিম ১০-১৫টি

টমেটো কুচি ৪টি

টমেটো পেস্ট আধা কাপ

গরুর মাংস দেড় কেজি

ধনেপাতা কুচি আধা কাপ

লাল মরিচ বাটা আধা টেবিল চামচ

জাফরান এক চিমটি

অলিভ অয়েল পরিমাণমতো

লেবু ৩টি (চার ভাগ করে কাটা)

 

প্রণালি

গরুর মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কেটে ধুয়ে হালকা লবণ মাখিয়ে রাখুন। চিকেন স্টকের সঙ্গে এক চিমটি জাফরান দিয়ে চুলায় অল্প আঁচে রেখে দিন। এটি গরম থাকবে, তবে রান্না করার মতো ফুটতে দেয়ার প্রয়োজন নেই। এবার কড়াইয়ে অলিভ অয়েল দিয়ে গরম করুন। গরুর মাংস দিয়ে বাদামি রঙ করুন। পুরোপুরি রান্নার প্রয়োজন নেই। মাংসের টুকরোগুলো আলাদা করে তুলে রেখে একই কড়াইয়ে পেঁয়াজ, রসুন ও ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। নরম হয়ে এলে শিম ও টমেটো কুচি দিন। এবার টমেটো পেস্ট দিয়ে ১-২ মিনিট উচ্চতাপে নাড়াচাড়া করুন। এখন মাংস, লাল মরিচ বাটা, লবণ ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে ভালোভাবে নাড়াচাড়া করুন। এবার আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল কড়াইয়ে দিয়ে সব একসঙ্গে মিক্স করে নিতে হবে। চাল বাদামি হয়ে এলে জাফরান দিন। চাল আধসিদ্ধ হয়ে এলে চিকেন স্টক দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন। ১৫-২০ মিনিটের মধ্যেই তৈরি হয়ে যাবে পায়েয়া। এবার ডিশে ঢেলে লেবুর ফালি ও ধনেপাতা দিয়ে গার্নিশ করুন।

 

পায়েয়া উইথ সিফুড

মুরগির রানের মাংস ৬ টুকরো

ময়দা প্রয়োজনমতো

লবণ প্রয়োজনমতো

গোলমরিচ গুঁড়ো প্রয়োজনমতো

অলিভ অয়েল পরিমাণমতো

পেঁয়াজ কুচি ১টি (বড়)

রসুন কুচি ৪ কোয়া

ধনেপাতা কুচি আধা কাপ

চিকেন স্টক ২ লিটার

জাফরান ১ চা চামচ

লাল মরিচ ১ চা চামচ

পোলাও চাল ৫০০ গ্রাম

স্কুইড ২টি (ছোট)

মটরশুঁটি - ২ মুঠ

বড় চিংড়ি ১০টি

ঝিনুক ৫০০ গ্রাম

লেবু ১টি

 

প্রণালি

ওভেন ১৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে (৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট) গরম করুন। মুরগির মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। লবণ ও গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে মাংসের টুকরোগুলো মাখিয়ে ময়দায় ওলটপালট করে নিন। বড় কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে ময়দা মাখানো মুরগির মাংসগুলো ভাজুন। বাদামি হয়ে এলে নামিয়ে একটি বেকিং ট্রেতে করে ওভেনে দিন। ২০ মিনিট অর্থাত্ পুরোপুরি রান্না হওয়া পর্যন্ত তা ওভেনে থাকবে। এবার ওই একই কড়াইয়ে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। সিদ্ধ হয়ে এলে চিকেন স্টক ও অর্ধেক জাফরান দিয়ে মাঝারি আঁচে তা রেখে দিন। এবার চাল ও লাল মরিচ বাটা দিয়ে মাঝারি আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন। স্কুইড, মটরশুঁটি, চিংড়ি ও ঝিনুক দিয়ে ঢেকে আরো ১০ মিনিট চুলায় রাখুন। রান্না হয়ে গেলে গরম গরম পায়েয়ার ওপর মুরগির মাংস ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। লেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।